政协荆门市委员会

武清高口述陈如毅整理

蟠龙菜·二龙戏珠(武清高提供)

　　钟祥人逢年过节、婚丧嫁娶宴席必离不开“龙席”，“龙席”以一道蟠龙菜而得名。蟠龙菜又称盘龙菜、卷切，俗名剁菜，被誉为“钟祥三绝”之一。此菜色泽鲜艳、造型美观，肉滑油润、肥而不腻，香味绵长，是味道鲜美、营养丰富的钟祥传统名菜。其吃法在传承中也不断推陈出新：可蒸、煎、炒、熘、烩，也可做火锅、下面条、汆汤等，不同的烹食方法各有特色。

　　蟠龙菜始于明朝，迄今已有近 500 年的历史，它的由来有三种传说。

　　一说：据《大明武宗毅皇帝实录》记载，正德年间，武宗朱厚照(1491— 1521 年)因姓朱，生肖属猪，忌讳吃猪肉，曾一度敕令全国禁食猪肉。其堂叔朱祐杬所在的湖广安陆州(今钟祥市)兴王府，为了变通执行武宗的禁令，发明了这种“吃肉不见肉”的食品。

　　二说：据钟祥地方志记载，蟠龙菜始于明朝嘉靖年间。相传明朝正德十六年(1521 年)，武宗朱厚照驾崩无子继位，遗诏湖广安陆州(今钟祥市)做兴王的堂弟朱厚熜进京继承皇位。朱厚熜从钟祥出发前，到老师钱定府上告别。钱定命詹多厨师办一桌宴席为其饯行。詹厨师心想皇帝登基，犹如飞龙腾天，便想做道菜以示庆贺。詹厨师独出心裁，选用鲜肉、绿豆精粉，加上各种佐料调制成馅，外用鸡蛋皮包裹起来，用大火蒸熟后切片摆成盘龙造型扣于盘中，吃饭时热气腾腾摆在席中央，活像真龙腾云驾雾一般。朱厚熜品尝后赞不绝口，即赐名“蟠龙菜”。

　　三说：此菜与嘉靖皇帝的登基有关。明武宗朱厚照驾崩后，他既无子嗣，又无嫡亲兄弟，一时皇位继承成了难题。迫于情势，当朝孝皇张太后遵奉“兄终弟及”的祖训，议定安陆州(今钟祥市)的兴献王世子朱厚熜、德安府(今安陆市) 的寿定王朱祐榰、卫辉府(今河南省卫辉市)的汝安王朱祐梈这三位皇亲符合继位资格，同时发去密诏，命 3 人“先到为君，后到为臣”。兴献王世子朱厚熜接到遗诏是一悲一喜一惊：悲的是皇兄去世，喜的是奉遗诏即将继承大统，惊的是安陆州距京城 2000 多里，比德安和卫辉两地远得多，怎么才能先到?正当他急得手足无措之时，有幕客献计说：“唯世子(朱厚熜的尊称)假扮钦犯，稳坐囚车，方能日夜兼程，既无人敢阻，亦无人应接，不过二十日便可到京都。想那寿定王、汝安王，自以为路近无忧，必大张旗鼓，各地官员必争相迎送，二十里一小宴、三十里一大宴，如此定会延宕。”朱厚熜听罢连连称妙。忽然，他想到坐囚车必吃囚饭，那囚饭粗粮恶食怎么咽得下?于是他给全城厨子下了一道谕令，命他们即刻进府连夜做出一种“吃肉不见肉”的菜肴，做得出来，重重有奖;做不出来，性命难保!

　　厨子中有个叫詹多的红案师傅新婚燕尔，他的妻子见他久出不归，怕他饿了，就拿了几个蒸红苕让他充饥。詹多正在为做不出“吃肉不见肉”的菜肴而烦恼，哪有心思吃红苕!两人你送我推，一不小心把红苕皮给弄破了，露出里面的黄瓤子。詹多顿时眼睛一亮，大叫“我有办法了”。众厨子围了上来，詹多如此这般地细说了一遍，大家听了拍手叫好。于是他们取白膘猪肉、精瘦肉与鱼肉等分剁成肉泥，用食盐、香葱、生姜为佐料，用淀粉、鸡蛋调和均匀，再用红苕皮包裹蒸熟。其形同红苕，而实为肉肴，正符合“吃肉不见肉”的要求。此菜献上，受到了朱厚熜的赞赏。朱厚熜登基后，詹多奉命进京为嘉靖皇帝做御菜。他对“红苕”加以改进，做成了一尺半长、一寸半宽、七分半厚的圆筒，包裹的苕皮也换成了用鸡蛋黄和食用红色素调出的鸡蛋皮，蒸熟后切成薄片，盘于碗中，再蒸一遍，倒扣入盘，红黄相间，宛如龙形，色、香、味俱佳。嘉靖皇帝吃了，更加赞不绝口，便问此菜的名字，詹多不敢说叫“红苕”，于是说叫“蟠龙菜”。嘉靖皇帝听了，更加高兴，命人记入宫中食谱。从此，蟠龙菜便成了明宫第一道御菜。

　　二十世纪 90 年代，钟祥农民欧本鳌率先把这道宫廷名菜加以真空包装，摆到了武汉及全国的各大超市，并以自己的名字注册了商标。目前蟠龙菜的注册商标还有兴王府、朱老大、嘉靖贡、上今蟠龙菜等品牌。

　　蟠龙菜已列入《中国菜谱》，其制作技艺于 2011 年 7 月入选湖北省非物质文化遗产名录，中国烹饪大师、钟祥技校退休高级教师武清高系该非物质文化遗产项目的代表性传承人。2012 年 11 月，钟祥市蟠龙菜制作技艺非物质文化遗产传承城东基地在钟祥市郢龙蟠龙菜厂正式挂牌。2012 年 9 月，在湖北省首届食文化名企名食名人评选中，钟祥市中烹餐饮服务有限公司的“钟烹牌蟠龙菜”被认定为“湖北省首批食文化名食”。2014 年 5 月 1 日，湖北省地方标准《蟠龙菜》 (DB42/T635-2014)获得批准并公布。2020 年 4 月收入湖北省文化和旅游厅所编的《荆门市要览——名肴小吃》之中。

　　原料

　　主料：精瘦肉 2500 克，肥膘肉 2000 克，精鱼肉 500 克。

　　辅料：绿豆粉 1000 克，淀粉 50 克，鸡蛋 10 个。