李延兵口述 陈如毅 整理(李延兵系荆门市非物质文化遗产项目矮子馅饼制作技艺代表性传承人)

　　矮子馅饼是荆门著名的风味小吃，可谓家喻户晓、老少皆 知，是近年来崛起的 美食品牌。矮子馅饼 为沙洋县曾集镇蔡庙 村李延兵兄弟所创， 因为李延兵个头不高， 顾客们都亲切地叫他 “矮哥”“饼哥”，“矮 子馅饼”的名称由此而来。

　　矮子馅饼(东宝区文化和旅游局提供)

　　李延兵祖传三代 都是做馅饼生意的。1987 年，李延兵初中毕业后子承父业，在村子里开了一家 馅饼作坊，生产土锅烤制的手工馅饼。农村的生意不好做，第二年李延兵到荆门 市开了一家馅饼专营店。尽管苦心经营，生意还是很清淡。李延兵感觉到，传统 的做法已满足不了现代人的口味需求，必须做出自己的特色来。他关掉店门，先后到厦门、西安等地考察学习，拜访名师，几乎吃尽了当地的各种面点，学习 馅心、面皮的调制工艺。返回家乡后，李延兵结合南北两大酥饼的特色，用了近 3 个月时间反复试验，终于掌握了烫面技法和水油面的最佳比例，研制出馅饼酥 而不硬的配方。

　　1999 年，李延兵返回荆门，重操旧业。改良后的馅饼皮薄馅厚，外酥内绵， 甜而不腻;馅料有芝麻、红糖、豆沙、桂花、绿豆、椰子等十几种口味，不加色 素、香精、膨化剂等添加剂，现做现卖的透明化操作间给了人们全新的消费体验。 重装亮相的馅饼一炮走红，月销售额近10万元。

　　生意有了起色，人手就紧张了，不擅经营的李延兵请来在家乡做民办教师的 哥哥李延富前来助阵。经过几年的发展，矮子馅饼在武汉、荆州、宜昌、襄樊、 十堰、沙洋等地都开了分店。李家兄弟将馅饼的民俗、吃法和传说故事印制在宣 传单上，并用作店内装饰;每逢母亲节、重阳节等节日，店里就会有免费赠送活 动，以此打造尊老敬老的形象。2004 年，注册了“矮子馅饼”商标，成立了“矮 子馅饼”公司，并一举获得当年武汉国际美食文化节特色小吃金奖。2012 年， 矮子馅饼获得了国家专利。

　　随着矮子馅饼的名气渐起，李家兄弟开始考虑向外发展。2005 年，李家兄 弟又陆续在全国开了 20 多家矮子馅饼店，每到一处，都结合当地人的口味，调 制出全新的馅料配方，店铺生意都火爆，个个门店外都是排得长长的购买者队伍。 这种现象引起了社会广泛关注，中央电视台、《新民晚报》《楚天都市报》《荆 门日报》等多家媒体进行了专题报道，矮子馅饼扬名全国。2015 年，矮子馅饼 制作技艺入选荆门市第五批市级非物质文化遗产名录;2020 年 4 月收入湖北省 文化和旅游厅所编的《荆门市要览——名肴小吃》之中。

　　如今，经过市场洗礼的矮子馅饼蒸蒸日上，店铺几乎遍布全国各省市，46 家自营店、近 400 家加盟店，经营状况均良好，成为出自荆门的一个响当当的小 吃品牌。

　　原料

　　主料：中筋面粉 150 克，低筋面粉 200 克。

　　辅料：五仁馅 700 克，水 125 克。 调料：糖粉 30 克，植物油 140 克。

　　制作方法

　　1. 将中筋面粉 150 克、糖粉 30 克混合均匀，倒入水 125 克，加入植物油 40 克， 和成光滑柔软的水油皮面团，覆盖松弛 20 分钟。

　　2. 将低筋面粉 200 克和植物油 100 克先用筷子搅拌，再下手抓散，最后和匀， 制成油酥面团，覆盖松弛 20 分钟。

　　3. 将两个面团分别分成水油皮 22 克一个、油酥 15 克一个、五仁馅分成 35 克一个。

　　4. 取一份油皮，按扁，包入一份油酥，收口捏紧后，收口朝下。

　　5. 擀开成牛舌形，翻面，由上而下卷起，依次做完其他，覆盖松弛 15 分钟。

　　6. 取一个小卷，按扁，均匀擀长擀薄，翻面，由上而下卷起，依次做完其他， 覆盖松弛 15 分钟。

　　7. 取过一个卷坯，用擀面杖擀开接近圆形，包入五仁馅，收口捏紧。

　　8. 整理成圆形，收口朝下放在案板上，稍稍按压拍扁，做好的生坯逐个摆放 入铺垫好的烤盘。

　　9. 烤箱 170 度预热好，烤 10 分钟，翻面再烤 7~8 分钟，再翻面烤 7~8 分钟 至侧面见起酥即可。

　　烤制矮子馅饼(荆门市非物质文化遗产保护中心提供)