马木发口述 陈如毅 整理（马木发系荆门市非物质文化遗产项目白花菜制作技艺代表性传承人）

　　京山白花菜白花菜别名羊角菜、猪屎草、五梅草等，是一种一年生的野生草本植物，花为白色，少有淡黄色或淡紫色，常见于村边、道旁、水畔、荒地或田野间。明代李时珍《本草纲目》有载：“味苦、辛、微毒，可祛湿痹、止疟、解毒。”

　　京山盛产白花菜，为地方传统特产，明清地方志均有记载。京山白花菜主要分布在大富水河、小富水河沿岸，以罗店镇种植较为集中，品质较好，2011年获得国家农产品地理标志认证。用传统手法腌制成的白花菜，色泽鲜亮，口感细腻，酸甜浓香，回味长久。2007 年京山白花菜被列入荆门市非物质文化遗产名录，2016 年7 月，白花菜制作技艺入选湖北省第四批省级非物质文化遗产代表性扩展项目名录。

　　京山腌制白花菜已有近 2000 年的历史，传说由绿林起义军领袖王匡所发明。王莽新朝天凤年间(公元 14—19 年)，荆州(今江汉地区)大旱，粮食颗粒无收，饥荒严重。走投无路的老百姓纷纷逃到绿林山周围的野泽之中，靠挖野荸荠为生。可是人多荸荠少，人们常常为了一口吃的相互争夺。

　　一天，王匡的父亲兴冲冲地跑来找他，手里拿着一株开着小白花的野草，说这种草可治病。原来，王匡父亲上山寻找食物，不小心从山崖上掉下来，摔伤了脚踝，站不起来了。碰巧一位老农从此经过，他扯了些这种野草，捣烂敷到伤处，不久红肿消退，疼痛减轻，王匡的父亲才得以起身回家。王匡一看，这不是山边地头到处都是的那种猪屎草么，这种草可是牲畜都不吃呀。既然能治病，那能不能吃呢?他撕了一片放到嘴里一尝，又苦又辣，根本无法入口，不过，也没有什么不良反应。王匡是个爱动脑筋的人，他寻思既然无毒，生吃不好吃，那弄熟或腌起来是不是好吃些呢?于是，他马上做实验。先是炒着吃，感觉又苦又涩;接着又煮着吃，同样是不好吃;后来就用盐来腌制，装入坛中。两三天后开坛，顿时一股香味扑鼻而来，一尝，又酸又甜又脆，别提多爽口了。王匡高兴得跳起来了，赶紧把他的发明告诉了村民们。大伙一试，果真不错。王匡见这草白花绿叶，很是好看，就取名叫“白花菜”。从此，腌制白花菜的做法就传开了，并一直流传下来。

　　因为绿林山一带白花菜长得多，村民们的饥饿问题基本解决了，纷争也渐渐止息，王匡因此获得了很大的威望。后来，王匡发动绿林起义，振臂一呼，大家纷纷响应，并一致推举他为“渠帅”。王匡带领着绿林军一路攻入长安，推翻了新莽政权，为刘秀建立东汉打下了良好基础。

　　经测定，白花菜富含对人体有益的十七种微量元素，富含氨基酸及人体所需的钙、铁等物质，茎、叶、根都是较好的中药材，有活血止痛、祛风散寒、清热解毒、消痔除疟、开胃健脾、退烧愈伤等功效，具备较高的药用价值。腌制好的京山白花菜是广受人们喜爱的风味菜肴。

　　近年来，京山白花菜腌制工艺在传统的基础上进行了创新，三次腌制，三次倒缸，让盐分逐渐渗透，腌出的白花菜脆度增强，香度加浓，口感更爽，嚼劲十足。后来，又在腌制的白花菜中拌入天然晒酱，让其独特的香味发挥到极致，再加入鲜猪肉、牛肉、银鱼、虾米、毛豆、青豆、笋尖等食材，使咸、酸、辣、香诸味充分融合，制成色香味俱全、开瓶即食的白花菜。2011 年，京山白花菜被评选为加工菜类“湖北十大名菜”，2012 年荣获第九届武汉农博会金奖。

　　原料

　　主料：白花菜。

　　调料：食盐。

　　制作方法

　　1. 采摘洗净：将采收回的白花菜枝梗整株用水洗净。

　　2. 风干：将洗净后的白花菜捞出水后摊开放置，让其风干。

　　3. 切碎：待枝上的水干后切碎。

　　4. 洒盐揉搓：按每 100 千克鲜菜 3~4 千克食盐的比例拌匀，边轻揉边加食盐，直到有水溢出，菜色变为深绿色即可装坛。

　　5. 装坛压实：将腌好的白花菜装入坛中，压紧压实。

　　6. 密封：将坛口进行密封，密封时要隔绝空气，可挤出部分溢出的水分和菜汁，以利保存。

　　7. 出菜食用：腌制的白花菜 3~4 天即可食用，可将腌制好的白花菜在太阳下晒干后长期储存。

　　京山白花菜(荆门市非物质文化遗产保护中心提供)