陈如毅整理 （陈如毅系荆楚理工学院教师、副教授）

　　沙洋县后港镇淡水鱼资源丰富，当地百姓代代相传、家家精通制作鱼糕，“后港鱼糕”由此得名。

　　后港鱼糕糕质色白，表面淡黄，柔软而有弹性，上筷悠闪不断，入口鲜嫩柔 滑、鱼味悠长、芳香可口，具有浓郁鱼米之乡的风味特色。

　　关于后港鱼糕，民间有几种传说。

　　第一种传说来自于舜帝。相传远古时代，舜帝带着娥皇、女英二位妃子南巡， 来到了今天的后港镇。娥皇染上了风寒，不思饮食，身体一天比一天衰弱。女英 见姐姐病痛在身，内心非常焦急。她想起姐姐平常最喜欢吃鱼，何不就近捕鱼制 成美味让姐姐开胃?于是女英就让渔人捕了一尾鱼，叫来厨师加工。厨师考虑到 娥皇口舌肿痛，就剁去鱼头鱼尾，剔掉鱼刺，将鱼肉剁成肉泥，并加少许肥猪肉、 姜末搅拌，蒸成糕。娥皇一尝，觉得鲜而不腥，肥而不腻，不卡不刺，滑嫩可口， 味美异常，顿时食欲大开，不久病愈。舜帝大悦，因为鱼糕的制作与湘妃娥皇有 关，就将鱼糕赐名为“湘妃糕”，“湘妃糕”源自后港，又被称为“后港鱼糕”。

　　第二种传说和楚庄王有关。楚庄王时期，有店家在夏天买了几百斤鲜鱼，谁 知天气骤变，下起了暴雨，店里无人光临。眼看鱼将变腐，店老板长吁短叹。恰 在此时，他的儿子嚷着要吃米糕，店老板不耐烦地喝道：“鱼都没卖完，哪来钱 买米糕，等会叫你吃腐鱼!”儿子见父亲气色如此不好，吓得改口说：“好，不吃米糕，就吃鱼……鱼糕。”店老板眼前一亮，拿起菜刀，将鱼刺剔除，洗净剁 碎，掺和一些豆粉、鸡蛋，倒入少许白酒去腥，抹平后置蒸笼蒸熟。次日切块加 热，浇上调料，供人佐酒，很受欢迎。不久，鱼糕成为这家店一道远近闻名的特 色菜。有一天，楚庄王打猎经过此店，品尝店主刚出笼的鲜鱼糕后赞不绝口，问是什么菜，店主随口答道：“鱼糕”。楚庄王大喜，便把店主带回宫中为他专做 鱼糕，后港鱼糕就成为了宫廷名菜，又被誉为“楚糕”。

　　鱼糕制作技艺是劳动人民在长期的劳动和生活实践中发明的。其核心区域最 初集中在沙洋县以南的后港镇一带，在长达两千多年的流变过程中形成了以沙洋 沿湖沿江乡镇为主体向周边地区辐射的格局。如今，荆门人逢年过节、婚丧嫁娶 宴请嘉宾，餐桌上都必备鱼糕，而且还是头等好菜，可谓“无糕不成席，无席不 见糕”。末代皇帝之弟爱新觉罗·溥杰在品尝鱼糕之后，也欣然提笔：“荆楚第 一家，辽沈无双味。”1998 年“长湖鱼糕”被评为“湖北省地方特色风味菜”。2012 年 9 月，在湖北省首届食文化名企名食名人评选中，荆门宾馆制作的鱼糕 被认定为“湖北省首批食文化名食”。2017 年其制作技艺入选荆门市非物质文 化遗产名录，2020 年 4 月收入湖北省文化和旅游厅所编的《荆门市要览——名 肴小吃》之中。

后港鱼糕（张发源提供）
 

　　原料

　　主料：鱼茸 500 克。宜选背肌发达，肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的白鲢鱼、 青鱼或草鱼。

　　辅料：鸡蛋清 3~4 个，蛋黄 2 个，干淀粉 80 克，清水 250 克。

　　调料：白胡椒粉 3 克，葱 20 克，姜 20 克，猪油、精盐适量。

　　制作方法

　　1. 取优质草鱼或白鲢剔去骨刺、筋膜、头尾及鱼皮，将净鱼肉放入清水中浸 泡去血水，再沥干水分，用刀排剁成极细的鱼茸;将鸡蛋清和蛋黄分别放入小碗 中待用。

　　2. 将干淀粉、蛋清和化冻后的猪油入盆搅拌，再投入鱼茸加清水顺同一方向 搅匀，加入精盐、姜末、葱白末、胡椒粉、清水等继续搅拌，以茸馅“垂手”有劲、 能浮于水面为好，如“垂手”慢，可酌情加猪油和盐搅拌直至能浮上水面为宜。

　　3. 取笼屉，将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚 2.5~3 厘米的圆形鱼糕坯， 将表面和四周抹紧抹光滑，再放入沸水锅上蒸，20 分钟左右取出。稍后用干净 纱布吸干鱼糕表面水分，将蛋黄调匀，抹在鱼糕上，继续上笼蒸，10 分钟后出 笼晾凉，用刀切成约 8 厘米宽的长条。食用时，将鱼糕斜切成 1~2 毫米厚的薄片， 围摆在菜碗内，用海带、猪骨、莲菜等作垫碗，再将菜碗反扣至盘中上笼蒸 10 分钟。

　　4. 出笼时，将肉丝、木耳、葱花等倒入铁锅内炒至八成熟时，加水和淀粉调 成的汁勾芡，再煮熟将其淋在蒸好的鱼糕上即可上桌。

　　鱼糕制作流程图(荆门市非物质文化遗产保护中心提供)

　　①草鱼去鳞洗净

　　②葱姜切碎

　　③分离蛋清

　　④搅拌鱼茸

　　⑤抹平鱼茸

　　⑥入笼蒸熟